Chile habanero
El habanero es un tipo de chile muy picoso de la familia capsicum chinense. Los chiles habaneros verdes inmaduros se vuelven rojos a medida que maduran.
El naranja y el rojo son las variedades de color más frecuentes, pero el fruto también puede ser blanco, marrón, amarillo, verde o morado. Un habanero maduro mide alrededor de 2-6 cm de largo. En nuestra enciclopedia de chiles pueden encontrar todas las variedades de habaneros.
Los chiles habaneros son extremadamente picantes, con calificaciones de Scoville que van desde 100.000 a 350.000. La intensidad del picante, el sabor y el perfume floral del habanero lo convierten en un ingrediente popular en salsas picantes y otras comidas picantes.
Origen del nombre del pimiento habanero
El habanero lleva el nombre de la ciudad cubana de La Habana en Cuba, porque solía figurar mucho en el comercio allí. A pesar del nombre, los habaneros y otros ingredientes picantes rara vez se usan en la cocina tradicional cubana.
Escala Scoville de los habaneros
El chile habanero es una de las variedades con mayor intensidad de sabor picante de todo el género Capsicum medido en la escala Scoville. Actualmente en varios países se han obtenido diversas hibridaciones a partir de las cuales se han obtenido pimientos menos picantes.
La polinización que realizan diversos insectos en los arbustos de diversas especies de pimiento ha dado como resultado el hecho de que los habaneros actualmente son menos picantes y con aspectos similares a otras variedades.
La mayoría de los habaneros tienen una clasificación de entre 100.000 y 300.000 unidades de picor Scoville (SHU) y son mucho más picantes que otras variedades como el jalapeño.
El reto de encontrar el chile más picante
Hasta hace poco, el Libro Guinness de los Récords Mundiales reconocía a la variedad de habanero Savina Rojo, desarrollada por GNS Spices en el Sur de California, como la especia «más picante del mundo» con 580.000 SHU; desde febrero de 2007 ese título fue para el Naga jolokia con alrededor de 1.000.000 SHU, y en 2011, para el Trinidad Scorpion Butch T que alcanza 1.463.700 SHU.
El Escorpión de Trinidad fue superado por el chile Carolina Reaper en 2012 como el chile más picante, ya que este puede llegar a 2.220.000 SHU. Como referencia, un pimiento de Cayena normalmente contiene de 30.000 a 50.000 SHU, mientras que el spray de pimienta de la policía contiene 5.300.000 SHU.
En años recientes incluso se ha desarrollado un chile aún más picante, el verdadero chile más picante llamado Aliento de Dragón, pero como no es apto para consumo para las personas, no lo consideramos en la lista de los 20 chiles más picantes del mundo.
Información para el cultivo de la planta del chile habanero
El habanero es una planta herbácea o arbustiva, ramificada, que alcanza un tamaño de hasta 2,5 m de altura. Las hojas son pecioladas, con pecíolos largos 0,5-3 cm, solitarias o en pares, ovadas, largas hasta 12 cm y anchas 4,5 cm, con ápice acuminado, base cuneada o atenuada, escasamente pubescentes.
La baya inmadura del chile habanero es de color verde, pero su color varía al madurar. Los colores más comunes son naranja, semimaduro y rojo cuando está maduro. Según investigaciones científicas, los orígenes del chile habanero se encuentran en la zona que comprende e desde el sur de Brasil hasta el norte de Argentina, pasando por el este de Bolivia y el oeste de Paraguay.
Flores generalmente surgen en pares o más, rara vez solitarias, con pedicelo de 1-3 cm de largo, cáliz de hasta 0,5 mm de largo, corola de 5-7 mm de largo, lobulada hasta la mitad de su largo. El fruto es un pimiento oblongo a globoso, de color amarillo a rojo.
Para más información sobre cómo cultivar el habanero, recomendamos nuestra guía para el cultivo de chiles.
Ají panca
El ají panca es, junto con el ají amarillo (Capsicum baccatum), uno de los chiles más utilizados en la cocina peruana. Es más frecuente en aderezos serranos, como el cuy picante, también en platos como el anticucho.
Ají limo
El ají limo no es tan picante, pero es una variedad de capsicum chinense con un alto contenido de capsaicina, muy apreciado en la gastronomía peruana para la preparación de ceviches por su aroma afrutado.
Información sobre la producción mundial del habanero
México se destaca en el cultivo de variedades de chile en el mundo, alrededor del 90% de los chiles que se consumen a nivel mundial es de origen mexicano. Otros países productores son China, Indonesia, Turquía, España, Estados Unidos y Nigeria.
En México se cosechan anualmente aproximadamente 1.500 toneladas de chile habanero, considerado ya parte de la cultura culinaria tradicional de Yucatán. Otras zonas productoras de esta variedad de capsicum chinense son República Dominicana, Guatemala, Belice, Costa Rica, Panamá, Colombia y algunos estados de Estados Unidos como Texas, Idaho y California.
En algunos países del Caribe, el chile habanero se utiliza como ingrediente de comidas, preparado en salsas y con aplicaciones medicinales.
Así mismo debido a sus distintas propiedades, el chile habanero se utiliza en rubros diferentes como la gastronomía, la medicina dentro de la cual se utiliza sus componentes para fabricar pomadas o ungüentos que alivian los severos dolores causados por la artritis, dentro de la industria química se utiliza para realizar la base de algunas pinturas, así como para fabricar algunos gases lacrimógenos.
El 80% de la producción de chile habanero se comercializa como fruto fresco y el 20% restante se dirige a la elaboración de salsas, pastas y deshidratados. Se exporta principalmente a Estados Unidos, Japón, Corea del Sur, Italia y Alemania.
El habanero no se usa solo para la comida
En años recientes la demanda de chile habanero fresco y sus productos derivados ha crecido de forma importante en México y el mundo, debido en gran medida a las propiedades y múltiples usos que se han encontrado para los componentes químicos del chile que causan su picor, conocidos como capsaicinoides.
La capsaicina es el principal capsaicinoide, estimula al sistema digestivo para generar apetito, tiene efecto antiinflamatorio y contrairritante, se utiliza en la industria para elaborar medicamentos, ungüentos, pinturas, barnices, gases lacrimógenos, entre otros.
El chile habanero es considerado uno de los chiles más picantes del mundo, una sola porción de habaneros tiene 128 miligramos de potasio, es alto en vitamina C, tiene un alto contenido de capsaicina, antiinflamatorio natural que puede ayudar a tratar la artritis y dolores de cabeza, ayuda a regular los niveles de insulina, por lo que puede ayudar a prevenir la diabetes.
Debido a sus distintas propiedades, el chile habanero es utilizado en rubros diferentes como la gastronomía, medicina e industria química. En general los chiles de la familia capsicum chinense son los que mejor se prestan para estos fines.
Por las razones anteriores, en las últimas dos décadas el cultivo de chile habanero pasó de ser una hortaliza de traspatio a un cultivo de importancia económica.
Características botánicas del chile habanero
El chile habanero logra ciclos de cultivo de 15 a 18 meses de vida. Cuenta con una raíz pivotante y un sistema radical bien desarrollado, cuyo tamaño depende de la edad del arbusto y las condiciones del suelo o sustrato donde se establezca.
El tallo es erecto y generalmente tiene tendencia a formar tres tallos en la primera ramificación para después continuar bifurcándose. Las hojas son simples, lisas y alternas; mientras que sus flores son de color blanco, las cuales pueden encontrarse solas o en grupos de hasta seis flores por axila.
En cuanto a los frutos o los pimientos, se presenta en promedio seis frutos por axila, con un tamaño de entre 2 y 6 cm; ademas de ser muy picantes y aromáticos. El color de los chiles es verde cuando son inmaduros, pero al madurar pueden presentar colores anaranjados, amarillos, rojos, rosados o marrones.
Denominación de origen del chile habanero en México
Productores y autoridades de Yucatán en 2006 promovieran ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) la denominación de origen con la que solo el chile habanero y sus derivados (como las salsas) producidos en el estado de Yucatán llevan el nombre «chile habanero de Yucatán».
Luego de una polémica discusión legal sobre el certificado de denominación de origen, se determinó, el 9 de septiembre de 2009, que el habanero sea certificado legalmente en cualquiera de los estados de la península de Yucatán (Campeche, Quintana Roo y Yucatán); por lo que llevaría el nombre de “chile habanero de la península de Yucatán”, lo que provocó protestas e inconformidad de algunos sectores científicos y afectó a los productores.
Aunque se concentra la producción mexicana en estados como Baja California Sur, San Luis Potosí, Sonora y Tabasco, son las entidades que forman la Península de Yucatán (Yucatán, Quintana Roo y Campeche), los que poseen la Denominación de Origen del chile habanero desde el año 2010 , la cual certifica su autenticidad.
Más del 50 por ciento de la producción total proviene de esta península y por ello en la gastronomía Yucateca es un producto utilizado en casi todos sus platos.
Después del jitomate, el chile habanero es el más cultivado en toda la región e incluso se convirtió en método de pago, con una criptomoneda respaldada en habaneros.
