Existen muchos diferentes nombres para las plantas de chile, por ejemplo en Argentina y grandes partes del hemisferio sur se las conocen como ajíes, en España como pimientos y en otros lados como México y la zona del Caribe como plantas de chile. Acá usaremos más la palabra chiles, porque nos parece una terminología más universal, usada en la gran mayoría de los países hispanohablantes.
De las plantas de chile hay estimaciones de que existen más de 5000 variantes. Por consecuencia existen muchísimos tipos de chiles distintos. En esta sección vamos a entrar un poco más en detalle sobre la historia general de las plantas de chile, sus orígenes, tipos y nombres oficiales y su cultivo por el hombre.
Especies de plantas de chile
Las especies Capsicum son miembros de la familia de las Solanáceas, o la familia de la belladona, una familia grande y económicamente importante que también incluye a la berenjena, petunia, papa, tabaco y tomate.
No están relacionadas con el chile negro, Piper nigrum, ni tampoco tienen relación con el pimiento de Guinea o granos del paraíso, Aframomum melegueta.
Todas las especies Capsicum tienen su origen en el hemisferio occidental y son nativas de las regiones tropicales de América. Botánicamente, los pimientos picantes son subarbustos perennes cuando se cultivan en sus hábitats nativos, pero se cultivan como anuales en climas más fríos.
La botánica de los chiles
El hábitat y el tamaño varían grandemente para la planta del chile. Aunque algunas plantas de chile crecen hasta los 9 metros, la altura promedio de las plantas cultivadas es inferior a los 90 centímetros. Las hojas de las especies Capsicum varían entre ¼ de pulgada y 5 pulgadas de largo.
Generalmente son ovadas (con forma de huevo), brotan individualmente, y se desarrollan alternadamente a lo largo del tallo. Las flores generalmente son colgantes, y su corola puede ser blanca, amarilla o púrpura. La mayoría de plantas de chile domesticadas se auto polinizan, lo que significa que no necesitan otra planta para dar fruto.
La polinización cruzada ocurre por medio de insectos, e incluso los chiles que se auto polinizan pueden auto cruzarse (esto es, cruzarse con otro chile con el cual no tenga relación) en el jardín si hay mucha actividad de insectos en el área.
Las plantas darán frutos si la temperatura nocturna está en el rango de entre 12 y 26 grados C, y la temperatura diurna no sobrepasa los 35 grados C.
Domesticación y dispersión
Cuando se trata de los términos silvestre, cultivado y domesticado en combinación con los chiles, estos realmente representan un espectro de las relaciones humano-planta.
En un extremo de este espectro están las plantas silvestres que crecen fuera del hábitat alterado por el humano y la cuales no pueden invadir con éxito las áreas alteradas por el humano. Esto parece ser cierto para la Capsicum lanceolatum, una especie silvestre que solo se ha encontrado en la selva tropical virgen de Guatemala.
Más adelante en el espectro están las variedades cultivadas semi-domesticadas como la Capiscum annuum. A continuación están las plantas domesticadas tales como los chiles morrones que han evolucionado hasta llegar a nuevas formas bajo la continua manipulación humana, por lo que pueden haber perdido la capacidad de reproducirse sin la intervención del hombre.
Nombres científicos de las plantas de chile
De las especies nativas en diferentes regiones de México, Centro América y Sur América, los humanos independientemente domesticaron cinco especies:
Los Capsicum annuum (llamados erróneamente porque estos chiles son realmente perennes) incluyen la mayoría de las variedades más comunes, tales como el de Nuevo México, jalapeño, morrón y chile húngaro.
Chinense (de China) también es una designación incorrecta, porque la C. chinense es originaria de la cuenca del río Amazonas.
Frutescens significa “cubierto de arbustos o tupido”; la C. frutescens incluye al famoso tabasco.
La especie menos domesticada, y probablemente la menos conocida, es la C. pubescens, donde pubescens significa “peludo”, haciendo referencia a las hojas.
Los tipos de chiles en la dieta humana
Probablemente los chiles estuvieron presentes en la dieta humana mucho antes de ser domesticados. Evidencia arqueológica encontrada en México indica que posiblemente el hombre ha estado usando los chiles silvestres como fuente de alimento durante por lo menos 7200 años, no solo como condimento ocasional sino también como componente de una dieta compleja y sofisticada.
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La evidencia más antigua de chiles domesticados se encontró en una cueva en el valle de Tehuacán en el centro-sur de México. Los almidones de chile más antiguos en haberse descubierto están en las superficies de piedras de moler y en vasijas de cocina así como también en muestras de sedimento, y en conjunto con evidencia de microfósiles de arrurruz, maíz, yuca, ayote, frijoles y palmas.
Dispersión por las Américas
Las primeras variedades de chiles se cultivaron en el remoto pasado geológico en un área rodeada por las montañas del sur de Brasil al este, por Bolivia al oeste, y por Paraguay y el norte de Argentina al sur.
Esta ubicación tiene la mayor concentración de especies silvestres de chiles en el mundo. En esta “área nuclear,” y solo aquí, crecen representantes de todas las principales especies domesticadas dentro del género.
Durante miles de años, los chiles migraron de esta área y finalmente se expandieron por América mucho antes de que las primeras tribus humanas se asentaran en el área.
La colaboración entre los pájaros y los chiles
Como se sabe, el picante de los chiles se produce por la capsaicina. La planta de chile produce esta sustancia en las bayas para protegerlos contra el daño de alimentación.
Es una estrategia aplicada por muchas otras especies de la familia de las solanáceas: la solanina en la planta de la patata y la planta de tomate, o la nicotina en la planta de tabaco son sólo ejemplos de alcaloides tóxicos.
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Pero la singularidad de la planta de chile es que ha logrado desarrollar una sustancia que no es tóxico y sólo da la ilusión de dolor mediante la activación de los receptores del dolor en las membranas mucosas.
Los mamíferos son los que sobre todo sienten el picor al comer los chiles, incluyendo el hombre. En algunos casos como con el Carolina Reaper, puede ser una experience especialmente dolorosa. Sin embargo, los pájaros no sufren de los efectos dolorosos de la capsaicina. Esto tiene una razón obvia: las aves le son útiles a las plantas de chile para la dispersión de las semillas.
Los científicos sospechan que los pájaros fueron los principales responsables de la propagación de especies silvestres desde el área nuclear. Todos los chiles silvestres comparten frutos similares y la característica común de estar asociados con pájaros.
Los frutos son pequeños y erectos, con un suave pedúnculo que permite que el fruto maduro y rojo pueda ser tirado fácilmente del cáliz. Esto permite una fácil remoción por parte de los pájaros frugívoros y la diseminación eventual de las semillas los puedan extraer fácilmente.
El color rojo es atractivo para los pájaros, y parece ser los pájaros no pueden probar o sentir los capsaicinoides (los compuestos que causan la sensación de calor y repelen pestes tales como mamíferos, insectos, y hongos).
Estas semillas en los frutos deben haber pasado intactas por el tracto digestivo de pájaros y haber sido depositadas en la tierra junto con un fertilizante perfecto. Debido a esta asociación, los pequeños frutos de las especies silvestres son comúnmente llamadas chiles pájaro en distintos idiomas alrededor del mundo.
Ecologistas estadounidenses han demostrado que el paso de las semillas de chile a través del intestino de los pájaros hace que ellos sufran menos de patógenos. Además ese “caminito” también le sirve a las semillas de chile, porque el tracto gastrointestinal de los pájaros destruye cualquier bacteria y hongo que pueda haber en las mismas. Otra ventaja es que se elimina el olor de la pulpa del chile, por lo cual son menos atractivas para hormigas y otros insectos rastreros.
Una vez que hayan completado su camino por el pájaro las semillas sufren menos de hongos, bacterias y hormigas. Se ha demostrado que el tránsito intestinal aumenta las posibilidades de supervivencia de la semilla con más de 300 por ciento.
Nos da un poco de pena tener un pájaro enjaulado, pero de todas formas sería una máquina de limpiar semillas. Por eso que algunos productores de chile usan el estiércol de pájaros como primer paso de la germinación de las semillas de chiles.
Los pájaros entonces no solamente proporcionan una mejor dispersión de semillas de chiles, sino también ayudan en la eliminación de olores y posibles patógenos, por lo cual estas semillas tienen una gran ventaja en comparación con las semillas que terminan en el suelo cerca de la planta madre.
Usos de chiles en otras civilizaciones
Un escenario probable para los chiles es que primero se usaron como planta medicinal, luego se encontraron creciendo alrededor de asentamientos como una hierba tolerada. No eran cultivados, pero cuando los frutos estaban maduros los cortaban.
Las formas silvestres tenían frutos erectos que eran deciduos, lo que significa que se separaban fácilmente del cáliz y caían al suelo, esparciendo las semillas. Durante el proceso de domesticación, los humanos seleccionaron semillas de las plantas con los frutos más grandes, no deciduos y colgantes.
Los frutos más grandes proporcionarían mayor cosecha, y a medida que los frutos colgaran se esconderían en el follaje y no colgarían sobre este como una señal para los pájaros hambrientos. Aún hoy en día en los campos comerciales, los pájaros pican los frutos grandes, causando daño económico. La selección de variedades con la tendencia a ser no deciduas aseguró que los frutos fueran resistentes a caerse a causa del viento o de contacto físico y así permanecían en la planta hasta estar totalmente maduros. Los chiles domesticados gradualmente perdieron sus medios naturales de dispersión de semillas por medio de los pájaros y se volvieron dependientes de la ayuda humana.
Debido a que los chiles fácilmente se polinizan en forma cruzada, se desarrollaron cientos—sino miles—de nuevos tipos de frutos. Las cinco especies domesticadas tienen cientos de tipos de frutos, y cada tipo de fruto tiene numerosas variedades con características específicas. A estas los horticultores les llaman variedades cultivadas.
Pueden echar un vistazo en nuestra enciclopedia de chiles para ver todas las variedades, o leer más sobre cómo cultivar chiles en nuestra guía para principiantes.
