El Holandés
Hoy en día se pueden encontrar casi todas las especias e ingredientes en todos lados, pero hubo una época en la que esa globalización de sabores no era nada común. Muchos pueblos, países y regiones tuvieron un lugar destacado en la historia del uso de las especias a lo largo de la historia.
El comercio de las especias es una historia colonial
Cuando hablamos de la importación de las especias al viejo mundo y luego a las Américas, es imposible dejar de mencionar la importancia del colonialismo europeo en todas sus facetas durante más de cinco siglos en la India, África, China y el sudeste asiático y muchos otros lados (poco antes de que empezara con la colonización de las Américas), sobre todo cuando empieza la época del comercio global de especias.
Especialmente las especias de la India e Indonesia fueron muy populares entre los comerciantes. Todos podemos imaginar que antes de ese punto, los platos en Europa no deberían haber sido muy recomendables.
Después del “descubrimiento” del puerto sur del Océano Índico en el Cabo de Buena Esperanza, el comercio de especias empezó a crecer aún más, pero primero vamos a volver un poco más en el tiempo para luego llegar al impulso que dio la colonización al comercio global en especias.
Especias en Egipto en el 2500 antes de Cristo
Las primeras descripciones y referencias de las hierbas y especias en Egipto que se conocen hasta el día de hoy se originan a partir del año 2500 antes de Christo. Los 100.000 trabajadores que trabajaban en la contrucción de las pirámides comían cebolla y ajo para mantener su fuerza.
Además de ser utilizados como alimentos, las hierbas y especias también jugaban un papel importante en la momificación de los cuerpos de los faraones.
La creencia en el regreso del espíritu en el cuerpo hizo que los antiguos egipcios hicieran todo lo posible para mantener el cuerpo de una persona fallecida lo más intacto posible.
Con este fin limpiaban la cavidad abdominal, entre otras cosas, y luego lo enjuagaban con especias. Utilizaron para ello el comino, el anís, mejorana, nuez moscada y canela: como si fuese un cuerpo bien marinado que se dejaba añejar durante varios siglos.
Sin embargo, no todas las hierbas y especias terminaban en las cavidades abdominales de los muertos, sino también en los estómagos de los que todavía no fallecieron. De varios pueblos de este período se sabe que utilizaban hierbas y especias conocidas para practicar medicina o como incienso y perfume.
Las especias en cuentos religiosos
El uso de hierbas y especias se describe en varias historias de la Biblia. Así la reina de Saba le regaló al Rey Salomón regalos muy valiosos como el oro y las piedras preciosas, así como hierbas y especias. El rey Salomón después de recibir estos regalos empezó a participar en el comercio de hierbas y especias, gracias a lo cual se convirtió en un hombre más rico todavía.
Además Cristianismo el Islam también está vinculado con el comercio de especias. Mahoma, el profeta del Islam, se casó con una viuda rica de un comerciante de especias. El comercio de las especias fue acompañado por el anuncio de la fe.
El monopolio de los árabes, alrededor de 1000 años antes de Cristo
Durante el milenio antes del nacimiento de Cristo, los árabes tenían un monopolio en el comercio de hierbas y especias. El monopolio se basa en el control que tenían sobre el transporte de las especias de Oriente a Occidente. El transporte se llevaba a cabo en primera instancia con caravanas de burros.
Alrededor de 1000 aC, el burro fue reemplazado por el dromedario. Este animal requería menos en términos de comida y bebida y podía cargar una carga de 200 kg y con una velocidad de tres kilómetros por hora, el animal podría cubrir cerca de 35 kilómetros por día.
La propagación del Islam en la Edad Media temprana (alrededor de 800 después de Christo) unió a muchos pueblos en términos culturales. Se promovió el contacto entre Arabia, Persia y los países musulmanes de Asia, como Indonesia y Malasia, lo cual también aumentó el mercado.
Así llegaban a los árabes en todo tipo de hierbas que eran nativas del sudeste de Asia, tales como canela, clavo de olor, pimienta negra, cardamomo y jengibre. Durante las Cruzadas (1099-1291) se intensificaron los enfrentamientos entre el mundo occidental y el Oriente Medio y por lo tanto los comerciantes europeos entraron en contacto con este tipo de especias.
Originalmente, los árabes compraban su canela de comerciantes chinos o directamente de la isla de Java en Indonesia. Los árabes contaban muchas leyendas para mantener su monopolio de la nuez moscada y la canela; una decía que grandes aves utilizaban las ramas de canela para construir su nido y que dichos nidos se encontraban frente a unos acantilados escarpados e inaccesibles para los seres humanos.
Para despistar las aves depredadoras, los árabes ponían trozos grandes de carne de burro cerca de los nidos, con la esperanza de que las aves las llevaran a su nido. Los nidos no fueron construidos para soportar ese peso y así, decían, los nidos se caían al suelo. Una vez que el nido hubiera caído había que retirar las ramas de canela lo más rápido posible del nido antes de que las aves empezaran a atacar a los comerciantes. No sólo la escasez, sino también el peligro de la «cosecha» poco verosímil de las especias, formaba parte de los altos precios que podían cobrar los árabes. Sólo en el siglo I dC, el erudito romano Plinio desmintió estos cuentos chinos.
Fin de la edad media, comienzo de la colonización europea
Al final de la edad media había muchos semi-estados o reinos que hacían un buen uso de las rutas comerciales de la época. Repúblicas italianas como Génova y Venecia establecieron vínculos comerciales con Egipto durante las Cruzadas, donde los comerciantes árabes vendían sus mercancías.
El comercio con el Oriente le generó mucha prosperidad a estos dos estados y aunque Génova y Venecia no eran particularmente grandes, podían mantener sus poderosos ejércitos. En 1453 el Imperio Otomano, clausuró la ruta comercial entre el Mediterráneo y el Océano Índico. Por ello, se trabó el comercio entre Europa y el Oriente durante un tiempo.
Marco Polo es un nombre del pasado que es ciertamente digno de mención, cuando hablamos de las especias. Era el hijo de un comerciante de joyas y nació en 1256. Su familia estaba fascinada por el Lejano Oriente y durante un período de 24 años Marco Polo viajó por partes de China, India y Asia. Fue capturado durante una batalla y durante su tiempo en la cárcel escribió un libro sobre sus aventuras.
La veracidad de algunos detalles de sus viajes se cuestiona, aunque un detalle importante es que este libro llevó a los europeos de aquel entonces a descubrir aún más el mundo de las especias, por un lado por las abundantes indicaciones de lugares y también porque Marco Polo desmintió varios cuentos chinos de los árabes que tenían que ver con las especias.
El siglo XV: auge de la exploración europea
En el siglo XV empezó el verdadero “auge” de la exploración europea y para Europa sería un tiempo de crecimiento voraz; para otros pueblos sería el comienzo de una subyugación que duraría varios siglos y que en términos económicos para muchos países sigue hasta el día de hoy.
La ruta marítima a la India fue descubierto por primera vez por Vasco da Gama alrededor del Cabo de Buena Esperanza y luego volvió con un barco lleno de nuez moscada, clavo de olor, canela, jengibre y pimienta. Además, había conseguido que los gobernantes indios firmaran un acuerdo comercial. A partir de ese momento, los portugueses empezaron a construir fuertes a lo largo de la costa de África y la India e Indonesia, para poder proteger sus rutas comerciales.
Ya conocemos la historia de Colón y su viaje a lo que serían las Indias supuestamente, pero terminó en lo que hoy es Cuba. Colón se llevó varias especias del “nuevo mundo”, como el pimienta de Jamaica, la vainilla, papas, cacahuetes y granos de cacao. No nos olvidemos de nuestros amigos más importantes: los chiles, que originalmente venían de México y América del Sur y luego con los viajes a Asia también se expandieron por allá. Es raro pensar que antes de ese momento, no comían comida tan picante en los países Asiáticos a parte de la pimienta negra, pero parece ser el caso.
El siglo XVI; Viajan los primeros holandeses errantes a Asia
Indonesia es el país de donde viene la gran mayoría de las especias tradicionales que conocemos y utilizamos día a día en la cocina. Muchos de los condimentos más potentes como el clavo de olor, la nuez moscada, la canela y la nuez de la India, tienen su origen en este archipiélago.
En el siglo XVI estas especias eran muy conocidas y queridas en Europa. Debido al hecho de que el origen exacto de las especias era desconocido por los comerciantes europeos, éstas mismas solían llegar en Europa solo después de largos viajes y muchos desvíos (y mucho aumento de precio por los porcentajes que se le agregaban en el camino).
Por eso se las vendían a precios astronómicos y hasta el día de hoy en holandés tenemos una expresión que algo es “caro como la pimienta” (peperduur), para indicar que algo es supercaro. Los altos precios y la fuerte demanda condujeron a una oportunidad muy tentadora: los que podían descubrir de dónde vinieron estas especias, podían tener en sus manos la producción y el comercio completo, algo que resultaría en riquezas inconmensurables.
Los primeros viajes para el comercio de especias
Esta oportunidad fue la principal responsable de la colonización de las potencias europeas que vino a continuación. Tenían la esperanza de descubrir el origen de la producción del clavo de olor y la nuez moscada para tener ese negocio tan lucrativo en sus manos. En el siglo XVI los portugueses fueron los primeros europeos para llegar a Indonesia, en busca de especias como la nuez moscada, clavo y pimienta.
Holanda empezó a jugar un papel importante en el comercio de hierbas y especias en el siglo XVI, alrededor de su independencia de España (si, Holanda también fue colonia pero rapidito después de su independencia ya empezó con la conquista de sus propias colonias).
La persona encargada de encontrar la ruta a Asia fue Jan Huygen van Linschoten. Había trabajado durante años con los portugueses y por sus experiencias pudo identificar con precisión la ruta en que tenían que navegar. Hoy en día, esto sería el equivalente de un tipo de espionaje corporativo.
Los holandeses eran un pueblo marítimo y por lo tanto también utilizaban la ruta marítima hacia el Este (antes de su independencia de España ya lo hacían los mercaderes por su propia cuenta).
En 1597 embarcó la primera flota holandesa de Texel para el «Oriente». Los comerciantes volvieron con poca mercancía de nuevo, pero a pesar de eso, la República de los Países Bajos había fundada su colonia en Indonesia, una presencia colonial que duraría más de 350 años.
El siglo XVII; un siglo de oro para Holanda, uno bastante negro para sus colonias
Los comerciantes de los Países Bajos eran imparables después del primer viaje exitoso a Asia y estaban lleno de confianza en el potencial que tendrían esas tierras para su economía local. Juntaron dinero entre muchos y enviaron otros 22 barcos a Asia.
Necesitaban mucho dinero para la construcción de los buques y el pago de la tripulación necesaria y por esa razón decidieron unir fuerzas y establecieron la Compañía Neerlandesa de las Indias Orientales (VOC por sus siglas en holandés) en 1602, bajo la dirección de Johan van Oldebarneveldt.
La importancia de la Compañía
Esta empresa llegó a ser una organización de comercio de gran alcance, sobre todo para controlar y monopolizar el comercio de especias entre las islas de Indonesia, partes de la India y Europa; algo que en un siglo consiguieron.
Un dato que siempre me parece interesante es que la Compañía Neerlandesa de las Indias Orientales fue la primera compañía bursátil en el mundo, dirigido por accionistas; era el núcleo del capitalismo por recursos que hoy vemos día a día, dirigido por una multinacional en este caso holandesa.
En Holanda se conoce la VOC sobre todo por sus viajes desastrosos que sucedieron con varios barcos en el medio del océano.
Sin embargo, la mayoría de los barcos regresó sano y salvo a su puerto de origen. Esto se evidencia en todos los productos que aún hoy en día se utilizan en Holanda con frecuencia, como si fuesen productos autóctonos, como las diferentes especias, textiles, cafés, tés y azúcares; todos estos productos ya no se ven como exóticos, pero en esos primeros años no cabe duda de que lo fuesen para la cultura gastronómica de aquel entonces.
Cómo la VOC llegó a su monopolio en clavo de olor
En el período colonial de los siglos XVII y XVIII empezaron a viajar a Indonesia muy frecuentemente. Con el establecimiento de la Compañía Neerlandesa de las Indias Orientales (VOC por sus siglas en holandés), los holandeses trataban de obtener un monopolio en el comercio de las especias «finas», tales como clavo de olor, nuez moscada, macis y canela. Los métodos para poder llegar a tener ese monopolio, como siempre suele suceder, eran poco ortodoxas.
En las islas Molucas de Indonesia por ejemplo, los holandeses se apoderaron de una gran parte del comercio del clavo de olor, pero todavía se seguía cultivando clavo de olor en las islas en los alrededores. Con el fin de conseguir el monopolio absoluto, primero intentaron comprar las cosechas de todo el año.
Los productores no guardaron estos contratos con los holandeses por el aumento de precios y en respuesta, la Compañía Neerlandesa de las Indias Orientales levantó las armas para capturar las islas productoras una por una. Para aquel entonces la VOC ya había cortado todos los árboles de clavo en las islas adjacentes, excepto en Ambon y tres islas cercanas más pequeñas que Ambon.
Fue así que la compañía llegó a tener el control casi total sobre la producción mundial de clavo de olor. Dependiendo de la demanda en el mercado mundial la compañía permitía o negaba que plantaran más árboles y cortaba o quemaba los árboles plantados sin su permiso. Así tenía un control muy preciso sobre el mercado y fue en esa época que Holanda generó sus más altos ingresos y riquezas.
Las quemas para destruir cosechas locales en Indonesia por parte de los holandeses eran muy frecuentes, pero aun así la población local seguía resistiendo y plantando en otras islas y lugares más lejanos. Sin embargo, con esas acciones los Países Bajos consiguieron prácticamente tener el monopolio absoluto en las especias de la nuez moscada, canela y el clavo de olor.
Un ejemplo del lucro del comercio de las especias
Para dar un ejemplo del lucro obtenido por los holandeses: para el clavo de olor pagaban hasta 50 céntimos por kilo en Indonesia. En Europa y Asia lo vendían a 6 o 8 florines por kilo. Este lucrativo comercio fue en gran parte la razón de la edad de oro holandesa.
Este monopolio se rompió finalmente cuando los franceses consiguieron robar algunos árboles jóvenes (bajo el riesgo de la pena de muerte) para poner en marcha su propia producción en Zanzíbar.
En las islas de Banda, donde se cultivaba la nuez moscada y macis, se utilizaron prácticas similares. Cuando la población se negó a cumplir con los contratos en los que toda la cosecha se vendería a la VOC, la población fue masacrada por los conquistadores holandeses. A continuación, las islas despobladas se transformaron en «plantaciones modernas” con mano de obra esclava importada de África pero también de las islas cercanas.
El impacto económico de la VOC
El impacto económico de la VOC era enorme. Entre 1602 y 1799, el mayor número de puestos de trabajo en Holanda era directa o indirectamente relacionado con la VOC. Los ejemplos incluyen los carpinteros de la industria de construcción naval, las personas que trabajaban en los muelles, almacenes y oficinas. Ni siquiera mencionar los miles de miembros de las tripulaciones que daban por sentado los riesgos de los viajes.
Traer mercadería de hierbas y especias tenía varios peligros relacionados, por ejemplo podían ser robados por los piratas o la competición en el camino y el tiempo también representaba un peligro impresionante durante cada viaje. A veces el clima también beneficiaba a los navegantes, por ejemplo porque en verano había vientos en dirección para el Este y en invierno hacia el Oeste. En la preparación de los viajes tenían todos estos factores en cuenta.
Por la ruta comercial entre Europa y las colonias orientales también se llevaba todo tipo de metales al mundo viejo, como el oro, la plata, estaño y cobre. Sin embargo los materiales de importación del oriente más importantes seguían siendo las especias, al lado del arroz, la porcelana y la seda. La ruta les dio a los europeos una gran variedad de especias como la nuez moscada, clavo de olor, pimienta negra, maza y canela.
Muchas de estas especias eran desconocidas en Europa hasta entonces y fueron valoradas positivamente por los ciudadanos europeos (que no es de extrañar al pensar lo siguiente: ¿cómo corno comían antes?) Además, algunos países coloniales pusieron plantaciones en sus colonias para cultivar plantas exóticas tales como la planta del café, la coca o la planta del tabaco.
El comercio internacional de especias en el siglo XVIII
La Compañía Neerlandesa de las Indias llegó a ser una organización muy poderosa, próspera en un tiempo muy corto y operaba a nivel internacional. Como resultado de la cuarta guerra anglo-holandesa, que se llevó a cabo desde 1780 hasta 1784, la compañía se tuvo que cerrar porque los británicos se habían apoderado de casi todos los puestos de comercio de la India, haciendo que Asia en general se convirtiera en un destino inalcanzable para los holandeses.
Luego los británicos cedieron las islas de Indonesia a los Países Bajos, pero se quedaban con los puestos holandeses de la India y Sri Lanka.
Cuando la VOC se declaró en quiebra en 1798, Indonesia pasó a ser una colonia nacional de los Países Bajos (antes solo había puestos de la VOC, que en principio era una compañía privada), bajo el nombre de Indias Orientales Holandesas. La influencia holandesa se extendió por varias guerras coloniales para apoderarse de más tierras.
El comercio en el siglo pasado
Hay historiadores que sugieren que los Países Bajos también estimularon la economía de Indonesia mediante el desarrollo de métodos de cultivo rentables para productos como la pimienta, macis, azúcar, caucho y arroz, pero tenemos que ser sinceros a esta altura del campeonato que la contribución para la economía local era casi nula en comparación con las ganancias obtenidas por el colonizador (a fin de cuentas, la mano de obra en Indonesia era casi esclava y los holandeses manejaban todo el mercado de las especias).
La ocupación japonesa durante la Segunda Guerra Mundial puso fin al gobierno holandés. Al final de 1949 Indonesia se convirtió en un país independiente, en parte gracias a los Estados Unidos, que amenazaron de quitarle la ayuda económica del plan Marshall a Holanda si no dejaba sus guerras en Indonesia para mantener la colonia.
Los Estados Unidos por su cuenta llegaban relativamente tarde en el escenario del comercio de hierbas y especias. Pero cuando empezaron en el siglo XVIII para ponerse al día, pronto descubrieron que era un negocios muy exitoso.
El comercio de especias hoy en día
Los principales centros comerciales de hoy en día para las especias son Rotterdam, Hamburgo, Singapur y Mumbai. Aunque el comercio en sí por lo general se lleva a cabo a través de email, fax y teléfono, la entrega real de las especias prácticamente no cambió con el tiempo. Todavía se empacan las especias en fardos de yute y son transportadas por barco hasta su destino final.
Hoy en día llegó a ser la norma que podamos conseguir casi los distintos tipos de hierbas y especias y que estén disponibles en todos los supermercados. Es difícil imaginar que en cierta época 100 gramos de jengibre tenían el valor de un buque y una bolsa de pimienta valía lo mismo que una vida humana. Las hierbas y especias en la actualidad son relativamente asequibles, especialmente teniendo en cuenta la pequeña cantidad que hay que usar para que un plato sea más rico.
Nuestras sociedades multicultural y vacaciones cada vez más distantes impulsan la demanda de platos exóticos de todo el mundo. También ayudan los diversos programas de cocina en la televisión y la corriente incesante de nuevos libros en este campo y la demanda de hierbas y especias no cayó casi nunca en los últimos años. El comercio de especias es, por tanto, más vivo que nunca.
El comercio de especias continúa importante hasta el día de hoy. El precio de las especias ha caído gracias a nuevas técnicas de cultivo más baratas y los modos de transporte son más seguros.
La demanda sigue siendo enorme e Indonesia sigue siendo un importante productor de muchas especias para el mundo entero. Holanda continua como un eje importante en muchas especias que llegan a Europa y que luego se redistribuyen desde Rotterdam.
