El origen del chutney

El chutney es una salsa picante o no picante (depende del tipo de chutney que se prepara), original de la India y Sri Lanka. Algunos ejemplos son nuestro chutney de ananá y el chutney de coco. El nombre deriva del término hindi: chatni y en general se trata de un condimento a base de frutas y especias frescas.

En la India, hay un entendimiento implícito de que los chutneys casi siempre se preparan con ingredientes frescos. Por ejemplo, los chutneys que utilizan nuez moscada se preparan sólo cuando la nuez moscada es de temporada, aunque los chutneys pueden estar compuestos de una amplia variedad de ingredientes y por tanto pueden representar muchos tipos de sabores y texturas.

En general, los chutneys se dividen en dos categorías distintas: preparaciones recién hechas para consumo inmediato y los chutneys obtenidos por cocción destinados a la guarda por tanto tiempo como un año, que se pueden agrupar más de acuerdo con su sabor salado, dulce, agrio o picante.

Muchas recetas combinan varios elementos de estos sabores básicos, y las texturas van desde conservas picadas en trozos grandes hasta salsas suaves. Conceptualmente desdibujan la clara distinción hecha en la cocina occidental entre conservas y encurtidos.

Algunas de las salsas de chutney más comunes en la India son los fabricados con mango, coco, ajonjolí, maní, o las hojas molidas de hierbas, especialmente de menta o cilantro. Chutneys se sirven como condimentos (platos secundarios) en las comidas de la India e históricamente solamente se comen en ocasiones especiales como bodas o por personas más adineradas.

Chutneys se sirven con casi todas las comidas en la India, especialmente con los currys, pero también los sirven como salsas para platos calientes (especialmente carnes).

Pueden ser chutneys frescos o cocidos y estar hechos de una amplia variedad de ingredientes. Se extienden en el sabor del dulce o amargo, picante o suave, o cualquier combinación de estos dos extremos; pueden contener pedazos chicos o gruesos y se pueden hacer con frutas o verduras o ambos. Algunos ejemplos de ingredientes principales son: mangos, manzanas, peras, tamarindo, cebolla, limón, tomate, pasas, coco, vinagre, azúcar, miel, cáscara de cítricos, ajo, jengibre, menta, cúrcuma, canela, cilantro y chiles.

Desde la independencia india de Gran Bretaña en 1947 se consigue todo tipo de chutney en todo el mundo gracias a la tecnología de la conserva en frascos de vidrio. Los chutneys cocidos tradicionales para el consumo en el hogar eran generalmente cocidos lentamente en el sol caliente de la India durante un período de varios días hasta que alcanzaran el sabor y la consistencia adecuada.

Este método todavía se emplea en la India moderna en los hogares que no tienen un horno o donde no pueden cocinar a gas. De hecho, muchos libros de cocina escritos para los indios no hacen mención de cómo hay que cocinarlo. Por ejemplo, en un libro de Aroona Reejhsinghani de recetas de chutneys en la India (1973), se menciona un chutney de la región de Kerala hecho de jaca de especifica la cocina solar durante una semana.

Los libros de cocina de la India dedicadas a las salsas picantes en general, ordenan las recetas según la región, ya que los estilos de los chutneys son notablemente diferentes en diferentes partes del país y entre diferentes grupos religiosos.

Los diferentes sabores y texturas son de especial importancia para los hindúes. Algunos de ellos son dignos de mención:

• los chutneys de mango, ciruela, manzana, damasco y varios murabbas (frutas en un almíbar espeso) de Bengala Occidental;
• Luego tenemos los chutneys de ajo, de mango dulce y amargo y de maní de Uttar Pradesh;
• Pescado seco, camarones, y chutney de cebolla de Kerala;
• Chutney de cerdo y camarones ballachong de Goa;
• Chutney de kanji, tomate y jeera de la región Punjab;
• Chutney de tamarindo de Haryana;
• Chutney de mango caliente, guramba, y panchamrit de Maharashtra;
• Los chutneys de lima picante de Gujarat;
• Chutney de guayaba y berenjena de Himachal Pradesh;
• Chutney de peces de Nagaland;

Y luego quedan los diversos chutneys Jain, parsis, y sindis definidos por las normas dietéticas religiosas.

Durante la época colonial en la India, los británicos llevaron las recetas a su casa (junto con platos de curry) y de allí a sus otras posesiones coloniales, incluyendo África del Sur y las islas del Caribe.

Durante el largo viaje transatlántico cambió el concepto, hasta que el chutney de mango comercial llamado ‘chutney de comandante Grey‘ se convirtió en la norma británica del chutney (y la forma más conocida mundialmente de preparar un chutney). Comandante Grey era un oficial británico colonial (es muy probable que sea una figura mítica) que amaba curry e hizo su propia salsa para acompañarlo. Nadie tiene el derecho de autor en su nombre – cualquier persona puede utilizarlo como su chutney y venderlo, por eso que hay varias marcas que lo venden.

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Estos chutneys comerciales siguen siendo populares en Gran Bretaña y Europa y por lo general están hechas de frutas (casi siempre de mangos, manzanas o peras), cebolla y pasas de uva a fuego lento con vinagre, azúcar moreno y especias durante unas dos horas. Una receta de este tipo de chutney es nuestra receta de chutney de ananá.

En el Occidente, los primeros chutneys fueron importados como salsas de lujo a Inglaterra y Francia durante finales de 1600. Eran en su mayoría chutneys de mango presentados en jarabes pegajosas y enviados en vasijas de cerámica.

Estos artículos de lujo pronto sirvieron como modelos para copias occidentales que aparecían en los libros de cocina como frutas o verduras hecho al estilo de los mangos de la India. Los sustitutos más populares fueron los duraznos sin madurar o melones.

Sin embargo, en el siglo XIX, muchos chutneys fueron fabricados en la India específicamente para la exportación a Europa, con muchas marcas conocidas. Todos estos productos de exportación fueron creados a partir de recetas atractivas para los europeos en lugar de coincidir con los gustos de la India, lo que significa que eran generalmente más dulces y carecían de los sabores intensos, salados, picantes preferidos por los indios.

Los chutneys más conocidos en el Caribe son los de mango o papaya y también son ampliamente utilizados en Sudáfrica. Son cada vez más populares en los EE.UU. y en Argentina también, aunque acá hay una falta considerable de una variedad de marcas ofreciendo productos de la India en general, aunque se pueden conseguir algunos productos de la línea más europea en los supermercados del barrio chino de Buenos Aires. Sin embargo no hay tanta oferta de productos originales de la India y Sri Lanka.