¿Qué hace que los chiles sean picantes?

La mayoría de fanáticos del chile sabe que una sustancia química llamada capsaicina es lo que le da el picor al chile. Pero ¿qué es esto y de dónde proviene? ¿Por qué algunas personas pueden comer fácilmente un habanero picante, mientras que otras empiezan a sudar con solo pensarlo? ¿Es verdad que el chile Carolina Reaper realmente es el chile más picante del mundo?

Esta guía para fanáticos del chile busca responder algunas de estas preguntas así como también brindar algunos consejos sobre cómo evitar la ‘mano Hunan’, el ‘ojo Jalapeño’ y enfrentar el picor o la quemadura.

“La capsaicina pura no es tóxica, pero uno desearía estar muerto si lo inhala.»
Lloyd Matheson de la Universidad de Iowa

Ya es un poco mucho, o no? Sin embargo, antes de explicar cómo esta insolente y pequeña sustancia es producida por nuestras adoradas plantas de chile, primero necesita recibir una breve lección de química.

Capsaicinoides – Una breve Lección de química

Es una serie de complejos compuestos químicos llamados capsaicinoides los responsables de darles su toque a los Chiles. La capsaicina es el más famoso (y el más picante) aunque los científicos han identificado y aislado otros miembros naturales de esta ardiente familia (Dihidrocapsaicina, Homodihidrocapsaicina, Nordihidrocapsaicina) y un primo sintético (Vanillilamida). Este último es utilizado como un punto de referencia para determinar el picor relativo de los otros.

La capsaicina y la dihidrocapsaicina son típicamente responsables de aproximadamente 80-90% del contenido de capsaicinoide de un chile y por tanto son la fuente de la mayoría del picante. El equilibrio del bocado está compuesto por la presencia de uno o más capsaicinoides menores.

Cuando se comen chiles, los capsaicinoides irritan las células trigéminas (receptores del dolor ubicados en la boca, nariz y estómago), las cuales liberan un químico conocido como sustancia P hacia la sangre que le dice al cerebro que se ha comido algo picante.

El cerebro responde lavando el cuerpo con agua para tratar de apagar las llamas, razón por la cual después de consumir un chile particularmente picante algunas personas repentinamente empiezan a sudar, la nariz les gotea y sus ojos empiezan a llorar.

Las células trigéminas también están conectadas con la producción de endorfinas, analgésicos naturales parecidos a la morfina que producen una sensación de bienestar. Es la precipitación generada a partir de la liberación de endorfinas la que a menudo es citada como la razón por la que algunos fanáticos del chile se convierten en adictos a los alimentos ardientes.

También se cree que el consumo repetido de chiles confunde a las células trigéminas, lo cual también es la razón por la cual algunos de tus amigos ‘Monstruos del Chile’ parecen haber desarrollado una tolerancia a la capsaicina y pueden comer el habanero más picante sin siquiera pestañear.

¿Cómo y dónde se produce la Capsaicina?

Los capsaicinoides son producidos por las glándulas que se encuentran en la unión de la placenta y las paredes del fruto. Están extendidos en forma desigual a través del interior del fruto aunque están más concentrados en el tejido central de la placenta.

Contrario a la creencia popular las semillas no son las fuentes del picante. Sin embargo debido a su proximidad con la placenta, ocasionalmente absorben un poco de capsaicina.

¿Cómo se mide el picor de un chile?

Determinar el picor preciso de las variedades de chile ha sido durante mucho tiempo una meta de cocineros, cultivadores e investigadores por igual. Muchas discusiones acaloradas han tenido lugar en los foros sobre chiles en lo que se refiere al ‘chile más picante del mundo‘.

El problema con el registro “oficial” sugerido por Guinness, es que ellos solo toman en cuenta la lectura más alta de la prueba. El registro actualmente lo tiene el Escorpión fantasma de Jay (o Jay’s Ghost Pepper en inglés), el cual obtuvo un puntaje superior a los 2 millones SHU. Eso no significa que cada caso de este chile medirá ese nivel de picor.

Aunque se han desarrollado tanto mediciones subjetivas como científicas, las discusiones en relación a la variedad más picante nunca serán resueltas, ya que la pungencia es específica del fruto. Aparte de la presencia y concentración de capsaicinoides muchos otros factores determinarán la pungencia de los frutos. Estos incluyen las condiciones de cultivo locales, regímenes de riego, química del suelo e incluso el tipo y cantidad de abono usado.

Algunos dicen que ‘estresar sus plantas’ regándolas/alimentándolas menos de lo normal puede producir chiles más picantes.

Además de una gran variabilidad entre plantas de la misma variedad, también habrá mucha variabilidad entre frutos de la misma planta. Incluso cuando las pruebas de laboratorio científico han determinado un nivel de picante preciso, la naturaleza tan subjetiva del gusto individual entrará en juego mientras los diferentes capsaicinoides tienen efectos distintos cuando las personas prueban los frutos. Es por esto que algunas personas juran que los rocotos (con su propia y única mezcla de capsaicinoides) son mucho más picantes que los habaneros.

Unidades de Picor Scoville (SHU por sus siglas en inglés)

En 1912, el farmacólogo Wilbur L. Scoville, desarrolló la prueba Organoléptica Scoville. Esta prueba es de disolución e involucra a un valiente panel de cinco personas probando muestras cada vez más diluidas de soluciones hechas de pesos exactos de chiles disueltos en alcohol y diluidos con agua azucarada. Varias diluciones fueron probadas hasta que la capsaicina (picor) ya no podía detectarse más. Una parte de capsaicina por 1.000.000 gotas de agua (aproximadamente 1 gramo por 26498 litros) tiene un índice de 1.5 Unidades Scoville.

Sin embargo por muchas de las razones antes expuestas, pronto fue evidente que la prueba era altamente subjetiva, y en la actualidad se ha sustituido por la Cromatografía Líquida de Alta Presión (HPLC).

Cromatografía Líquida de Alta Eficacia (HPLC)

La Cromatografía Líquida de Alta Eficacia (HPLC), algunas veces llamada Cromatografía Líquida de Alta Presión es una prueba de laboratorio que detecta y mide los distintos capsaicinoides.

Una solución de chile se coloca en el cromatógrafo y bajo alta presión, la máquina separa la capsaicina del volumen total de líquido y así calcula la concentración de la capsaicina en partes por millón (ppm). Para el acérrimo fanático del chile que necesita saberlo todo al respecto, multiplica la cifra de HPLC ppm por 16 y obtendrás el aproximado del índice de Picor Scoville. Por ejemplo, si se determina un contenido total de capsaicinoide de 36000 mg/kg, multiplicar este valor por 16 significaría 576.000 SHU.

El ‘Salón de la Fama de Pica como el Infierno’

En 1994, un Habanero Savina Rojo probó lo que fue en su momento, un impresionante 577.000 Unidades Scoville y se creyó que era el chile más picante jamás probado. Desde entonces una cantidad de chiles han obtenido el título, muchos de los cuales se encuentran en nuestra enciclopedia de chiles.

Aunque el nivel de picor para una paleta en particular es altamente subjetivo y puede variar significativamente de fruto a fruto, he aquí una guía muy aproximada de los niveles de picor Scoville reportados para algunas de las especies y variedades domesticadas más comunes:

Especies de chiles

• Chinense con más de 1 millón SHU
• Frutescens hasta 150.000 SHU
• Annuum hasta 100.000 SHU
• Pubescens hasta 50.000 SHU

¡Nótese que la capsaicina pura adormece la boca 16.000.000 SHU!

Esta es una guía generalista ya que los programas de cultivo selectivo han creado diferentes variedades annuum y chinense muy picantes con escaso o nulo picor. Los cultivadores comerciales también son bien conocidos por exagerar los niveles de SHU, ¡ya que todos desean proveer el más picante!

La tabla que aparece a continuación es una guía aproximada para las SHU, a medida que se realizan más pruebas, las cifras siguen cambiando.

Trinidad Escorpión	2.000.000 SHU
Naga Morich	1.041.000 SHU
Savina Rojo	350.000 a 577.000 SHU
Habaneros y Scotch Bonnet	100.000 a 350.000 SHU
Chiltepes, Tailandés y Ojo de Pájaro	50.000 a 150.000 SHU
Piquín, Cayena, Tabasco y Rocoto	30.000 a 50.000 SHU
De Árbol, Ajíes y Shipkas	15.000 a 30.000 SHU
Serrano	5.000 a 15.000 SHU
Jalapeño, Mirasol y Hot Wax	2.500 a 5.000 SHU
Anaheim, Rocotillo, Sandía y Cascabel	1.500 a 2.500 SHU
Ancho, Pasilla, Mulato y Española	1.000 a 1.500 SHU
Cereza, Nuevo México	500 a 1.000 SHU
Morrones y Pimentos	0 SHU

Mano Hunan y cómo enfrentar el ardor

La mano Hunan es el nombre dado a la irritación de la piel causada por la capsaicina como resultado del contacto con chiles. Se dice que recibe su nombre por un desafortunado joven quien irrumpió en una clínica en Chicago, agitando sus manos y gimiendo de dolor. Con alguna dificultad describió que había estado en plena preparación de un almuerzo Chino Hunan con chiles. El ‘Ojo Jalapeño’ también es conocido por los cultivadores de chile que usan lentes de contacto.

La Capsaicina, una de las sustancias químicas más poderosas conocidas por el hombre no tiene sabor, color ni olor y no se ve afectada al cocinarla, molerla o congelarla. Aunque es fácilmente soluble en grasas (como la piel), el alcohol puro y algunos aceites, no es soluble en agua,¡ razón por la cual tragar litros de agua para apagar las llamas simplemente enjuagará la sustancia alrededor de tu boca y la situación empeorará! Tragar alcohol puro lo mataría y por lo tanto también es una mala idea.

Al manipular chiles, SIEMPRE usá un par de guantes descartables y preferiblemente protección para los ojos. La mayoría de los entusiastas de los chiles han ignorado esta advertencia en alguna ocasión. Creenme que depende del chile, solo se cometerá este error una vez…

Si tenés la desgracia de ser atrapado por la Mano Hunan, sumerja la parte afectada en una solución de cloro suave, aceite vegetal o leche, todo lo cual le ayudará a aliviar el dolor (tomará tiempo). ¡No utilices estos tratamientos para los ojos! Una toalla húmeda y fría y acostarse es probablemente el mejor remedio.