El Holandés
Los chiles mexicanos sin duda están entre las variedades más famosas del mundo. Pero además del jalapeño, habanero y serrano, hay otros chiles mexicanos poco comunes, que ni siquiera tenemos en nuestra enciclopedia de chiles todavía. Los enumeramos a continuación:
Chilhuacle Amarillo
(Capsicum annuum)
Esta es una variedad de Oaxaca, México. Existen otras dos variedades en esa región que tienen un nombre similar. El Chilhuacle Negro (Café) y el Chilhuacle Rojo (Rojo).
Estos tres chiles constituyen el alma y corazón de la cocina oaxaqueña especialmente cuando se hacen platos con mole. Los chiles Chilhuacle deben asarse y pelarse primero ya que la piel externa puede ser un poco correosa.
El Chilhuacle Amarillo tiene un sabor cítrico muy dulce con dejos ahumados. El fruto tiene aproximadamente 1 pulgada de diámetro y 6 pulgadas de largo. Al madurar pasa de verde a amarillo naranja. El nivel de picante es cercano al del Jalapeño.
Son buenos para rellenar pero hay que asarlos y pelarlos primero. ¡También son fantásticos para hacer polvo de chile! La planta de chile Chilhuacle Amarillo crece hasta aproximadamente 120 centímetros de alto.
Chilhuacle Negro
(Capsicum annuum)
Esta es una variedad rara de Oaxaca, México. Existen otras dos variedades en esa región que tienen un nombre similar. El Chilhuacle Amarillo (Naranja Dorado) y el Chilhuacle Rojo (Rojo), como ya vimos arriba.
El Chilhuacle Negro tiene un sabor muy dulce y ahumado. El fruto tiene aproximadamente 5 centímetros de diámetro y tiene forma como de una manzana pequeña. Al madurar pasa de verde a café chocolate. El nivel de picante es cercano al del Jalapeño. Son buenos para rellenar o para secarlos y hacer polvo de chile. La planta de chile Chilhuacle Negro crece hasta aproximadamente 90 centímetros de alto.
Chile de Cambray
(Capsicum annuum)
El Chile de Cambray es un tipo de Chile de Árbol poco común y en peligro de extinción originario de San Luis Potosí, México. Está en peligro de extinción porque muchos agricultores en esta área están optando por cultivar chiles como el Guajillo que les dejan mayores ganancias.
El Chile de Cambray tiene el nivel de picante de un chile de Árbol pero es un poco más dulce. Los frutos tienen aproximadamente 0,6 centímetros de ancho y llegan a tener casi 7 centímetros de largo. Al igual que otros chiles de Árbol se usan en salsas o se secan para hacer polvo de chile para sazonar carnes y mariscos.
El Chile de Cambray es una planta muy productiva. La planta de Chile de Cambray puede llegar a tener más de 100 centímetros de alto.
Chile Comapeño
(Capsicum annuum)
El chile Comapeño es un chile silvestre poco común que se encuentra a 1219 metros sobre el nivel del mar en las montañas tropicales de Veracruz, México. Estas montañas están cerca del famoso volcán “Pico de Orizaba”. A tan solo unas horas en automóvil de la Ciudad de México puede encontrar estos chiles que crecen entre las plantas de café.
Los nativos llaman a este entorno “El Bosque Nuboso”. Es aquí donde cultivan el Chile Comapeño y lo secan al sol para usarlo en la cocina nativa y venderlo en los mercados locales. ¡Este chile es tan poco común que lo llaman uno de los secretos mejor guardados de México! El Comapeño tiene sabores terrosos y a nuez y algunos dicen que tiene un ligero sabor a café.
El sabor a café puede provenir de su gran proximidad a las plantas de café. El nivel de picante es inferior al nivel de picante de un chile Tepín. Los chiles Comapeños son pequeñas vainas colgantes de aproximadamente 1 centímetro de largo. Se parecen a otro tipo de chiles Ojo de Pájaro excepto que cuelgan en lugar de apuntar hacia arriba.
Las plantas de Chile Comapeño al igual que las de Tepín pueden llegar a ser arbustos grandes de entre 80 y 100 centímetros de alto. Tal como sucede con otros chiles silvestres la tasa de germinación es inferior a la tasa promedio de los chiles.
Chile de Agua
(Capsicum annuum)
Este es un chile delicioso que se encuentra en los mercados de Oaxaca, México. Cada día es más raro porque los agricultores están optando por cultivar tipos de chile más comunes como el Guajillo que les brindan mayor ganancia. Asado, este chile tiene un sabor casi como de mantequilla con un nivel de picante superior al promedio del Jalapeño.
Los Chiles de Agua se usan en salsas de mole, otras salsas y seco en polvos sazonadores. Los oaxaqueños también lo rellenan con un guiso de cerdo. Para otra receta local lo cortan en tiras, luego lo saltean en aceite con cebollas y epazote.
Después de eso terminan el plato agregándole un poco de leche y queso y lo sirven con tortillas recién hechas. Los Chiles de Agua miden de 7 a 10 centímetros de largo y se estrechan en la punta. Al madurar pasan de verde a rojo. Las plantas de Chile de Agua pueden llegar a tener entre 70 y 80 centímetros de alto.
