El Holandés
¿Cómo es el kombu (algas japonesas secas)?
Kombu o combu son algas secas y más específicamente, se trata de algas pardas. Estas algas también se conocen como Laminaria japonica y crecen naturalmente en los fondos rocosos de mares en calma. Anteriormente siempre la producción del kombu se concentraba en las aguas alrededor de la isla japonesa de Hokkaido, pero gracias a la «producción» ingeniosa China y Corea se adelantaron y y ahace varios años superan a Japón en la producción de esta alga. El alga generalmente tiene alrededor de 2 a 5 metros de largo y se cultiva en el océano en cuerdas que cuelgan en el agua. Naturalmente, se tarda 20 meses para que las algas puedan ser cosechadas, aunque con un poco de ayuda ahora también se las pueden sacar en 12 meses. Luego de la cosecha se secan las algas al sol.
¿Cómo usar este ingrediente?
En Japón y China se come el kombu como vegetal, solo o en algún plato. Para utilizarlo hay que ponerlo en remojo durante unas horas en agua que recién hirvió y que se deja enfriar. A continuación el vegetal kombu se vuelve resbaladizo, verde y con unos 2 milímetros de espesor.
No se recomienda hervirlo, porque puede ser que sea muy amargo. También hay lugares donde es más conocido el kombu con copos de bonito como un ingrediente base de dashi, el caldo japonés. Las hojas kombu secas se mantienen fresco y seco durante meses o años.
¿Qué nombres tiene?
Kombu, konbu, dashima / 昆布 (japonés), dasime / 다시마 (coreano), haidai / 海帶 (chino).
