El Holandés
¿Cómo es el agar-agar (gelatina vegetariano)?
El agar-agar (E406) es un aglutinante que se encuentra naturalmente en la pared celular de ciertas especies de alga roja. Primero se seca esta alga marina y luego se la deja hervir durante alguns horas. Gracias a este proceso el aglutinante se disuelve en el agua de cocción.
Una vez que se enfríe el agua de cocción se convertirá en una gelatina. En su forma congelada queda el agar agar, aunque también se usa esta gelatina en Japón para hacer un tipo de fideos fríos llamados Tokoroten.
¿Cómo usar este ingrediente?
Esta gelatina vegetariana se utiliza como polvo de gelatina y las escamas se pueden utilizar directamente en líquidos calientes. Primero se ponen en remojo en agua fría, luego hay que apretarlos y disolverlos en un líquido bastante caliente, a una temperatura para el agua del mate, unos 85°C.
A continuación, se disuelve aunque sea un poco más difícil de gelatina. Siempre es una buena idea pasar el líquido por un colador fino para eliminar grumos. Agar ya se solidifica a temperatura ambiente de 40°C o menos, lo cual es conveniente porque entonces no hace falta ponerlo en la heladera directamente.
El agar funciona bien con ingredientes ácidos o grasos, frutas que contienen proteínas enzimas degradantes (ej. la papaya, kiwi, piña), con chocolate y espinacas. Y funciona mejor con ingredientes que contengan calcio, como lácteos.
¿Qué nombres tiene?
Agar, gelatina de algas, gelatina vegetariana, gelatina japonesa, agar / Lengkong (Indonesia), lados / 寒 天 / か ん て ん (Japón), hancheon / 한천 (Corea), Yang CAI / 洋菜 (China), Wun / วุ้น ( Tailandia).
