El Holandés
¿Cómo es el bambú (brotes de bambú)?
El bambú es una hierba que se podría considerar casi como un yuyo, porque crece muy rápidamente en el clima adecuado. En la cocina asiática lo que se suele comer de la planta de bambú son los brotes de la misma que ya salieron a la superficie de la tierra. De todas las 1575 especies de bambú, sólo hay 110 especies comestibles. En todos los tipos de bambú hay una toxina (taxiphyllin) que en el estómago se convierte en cianuro. Afortunadamente el bambú en los locales siempre está bien preparado (quiere decir que tiene que estar bien cocido) con lo cual se elimina este tejido. El bambú fresco es tierno, jugoso y dulce, pero también puede ser un poco amargo, un sabor que suele aparecer más en el bambú que sale del freezer. El bambú en conserva suele tener un olor muy fuerte (no muy agradable) que desaparece al prepararlo.
¿Cómo usar este ingrediente?
Los brotes de bambú se utilizan en casi todos los salteados que se compran en los restaurantes chinos. Se compran directamente en el barrio chino de Buenos Aires como enlatado, bolsa o en vidrio.
Se pueden usar directamente pero siempre lo mejor es blanquear los brotes antes de usarlos, porque a veces tienen un olor muy fuerte, por lo cual es mejor pasarlos por agua hirviendo primero.
Después de blanquearlo se fríe en rodajas o tiras largas en el wok. Es más rico utilizar el bambú del freezer que el bambú en conserva. Bambú fresco prácticamente no se vende en la Argentina, a excepción del brote de bambú japonesa de Meidi Ya, que se puede conseguir de vez en cuando en los supermercados chinos.
¿Qué nombres tiene?
Bambú, brotes de bambú, brotes de bambú, bambú, brotes de bambú, puntas de bambú, Zhu sǔn Jian / 竹笋尖 / sǔn Jian / 笋尖 / sǔn / 笋 (China), yugo sol / 죽순 / daenamu ssak / 대나무 싹 (Corea), mang ( Vietman) takenoko / 竹 の 子 / 筍 (Japón), Rebung (Indonesia), Labong / Tambo (Filipinas)
