El Holandés
¿Cómo es el azúcar de palma?
El azúcar de palma o azúcar de la flor de coco se extrae de palmeras. En la parte superior donde crecen las flores del árbol de palma se hace un pequeño corte desde donde sale goteando el jugo. Este jugo se recoge y se hierve fuertemente hasta que solo quede una pasta marrón gruesa es que la pasta del azúcar de palma. Luego se endurece cuando se lo vierte en moldes de bambú.
El sabor se parece un poco a un azúcar acaramelado con un color a café oscuro y con un sabor ligeramente salado. Cuanto más claro es el color, más se parece el sabor a azúcar común.
En el mundo más de 3.500 especies de árboles de palma, por lo cual existen muchos distintos azúcares de palma también. Originalmente se extraía el azúcar de palma principalmente de la palma de azúcar (arenga), la palmera datilera y en la isla de Java se lo extraía del borassus, que es el tipo que se llaman de «gulu djawa». Hoy en día también se extrae de la palma de sagú y de la palma de coco. En esos casos el azúcar de palma se llama kelapa gula (en Indonesia).
¿Cómo usar este ingrediente?
El azúcar de palma se usa en platos dulces y salados y para la cocina de Indonesia es indispensable la variante gula djawa, que se hace un tipo de palmera especial. A pesar de que se dice que se puede sustituir usando azúcar morena o integral, la verdad es que tienen sabores muy distintos.
Los frascos de azúcar de palma se utilizan también en platos tailandeses y vietnamitas, pero no tendrían problemas para reemplazarlo con el azúcar de mesa para esos platos. El color marrón de azúcar de palma puede ser una desventaja para un curry verde tailandés, porque se verá menos brillante, pero también una ventaja porque al derretir el azúcar de palma sí se consegue un buen efecto caramelizado.
¿Qué nombres tiene?
Azúcar de palma, azúcar flor de coco, azúcar de palma de coco
(véase también: Goela djawa)
