El Holandés
¿Cómo es el arroz glutinoso (ketan)?
El arroz glutinoso es un tipo de arroz que naturalmente contiene mucho almidón. Gracias a esa característica el arroz se pega después de la cocción, con una muy buena adherencia entre los granos. Es similar al arroz usado para el sushi japonés, la paella española y variedades italianas de arroz risotto. La mayoría de las variedades de arroz glutinoso son redondas y granuladas y absorben menos agua que el arroz común.
¿Cómo usar este ingrediente?
Según la forma tradicional se calcula 1 taza de arroz seco por persona. Luego se enjuaga con agua corriente en un colador para después ponerlo en una cacerola u olla y se agrega 3/4 taza de agua y un poco de sal. Dejalo hervir con la tapa de la olla puesta durante 10 minutos a fuego lento hasta que aparazcan los pocitos en el arroz, después de lo cual se pone el fuego más bajo todavía (se puede hacer colocando algo en el medio como uno de esos hierros para tostar pan) y se deja durante 5 o 10 minutos más.
Si está todo bien se habrá disuelta el agua ahora y se puede retitar del fuego para dejarlo reposar durante 5 minutos. En pocas palabras, es el mismo proceso que con el arroz jazmín o arroz basmati, sólo que con menos agua. Pero hay que tener cuidado porque existen diferentes recetas con diferentes modos de cocción.
A veces, dependiendo del uso del arroz que se da después, por ejemplo también se puede hervir el arroz pegajoso al vapor. En ese caso se pone el arroz en remojo durante la noche y luego se cocina a vapor durante unos 30-40 minutos en un paño de cocina o una gasa que se coloca arriba del agua hirviendo.
También se puede preprar al estilo de Indonesia: 500 gramos de arroz glutinoso que se lava y sólo se pone en remojo durante 15 minutos. Luego se agrega 750 ml de agua (y un pedazo de manteca de coco) y se deja cocinar durante 20 minutos a fuego lento. Al apagar el fuego se deja la olla cerrada durante otros 20 minutos más para que se cocine un poco más.
¿Qué nombres tiene?
Arroz meloso / glutinoso, arroz glutinoso / arroz pegajoso / arroz dulce / arroz ceroso (S), beras ketan / ketan (Indonesia), pulut (Malasia), Khao niao / ข้าวเหนียว / khao nueng / ข้าวนึ่ง (Tailandia), Gao NEP (Vietnam ) nuòmǐ / 糯米 (China), mochigome / もち米 (Japón), chapssal / 찹쌀 (Corea).
