¿Cómo se mide el picor de los chiles?

La medida oficial del picante de un chile es la Unidad Scoville (SHU por sus siglas en inglés).

Originalmente esto se calculaba probando el número de gotas de agua azucarada necesarias para hacer que el picante de una gota del chile fuera indetectable para la boca humana. En la actualidad las cosas son un poco más científicas y las mediciones generalmente se realizan usando la cromatografía de líquidos de alta eficacia (HPLC por sus siglas en inglés), pero la Unidad Scoville siguen siendo la unidad de medición.

Wilbur Scoville

Wilbur Scoville

Wilbur Scoville (1865-1942)

Wilbur Scoville fue un químico y farmacéutico estadounidense, conocido por haber creado la SOT en 1912, una prueba para medir la cantidad de capsaicina en un chile. Esto condujo a la creación de la Escala Scoville la cual mide el picante de un chile.

¿Qué es la SOT?

Originalmente la SOT (Prueba Organoléptica de Scoville por sus siglas en inglés) tomaba un extracto alcohólico de aceite de capsaicina obtenido de un chile seco, el cual se diluía con agua y azúcar hasta que la sensación de “ardor” ya no era perceptible para un grupo de cinco catadores.

Para ser clasificado tres de cinco personas tenían que estar de acuerdo en la evaluación. Una unidad de dilución se llama SHU (Unidad de Scoville). Scoville le dio a la capsaicina pura un valor arbitrario de 16.000.000 SHU como el grado máximo de dilución en la Escala Scoville.

Ejemplo de un pimiento morrón

En resumen, un pimiento morrón, que contiene capsaicina, tiene un valor de cero en la Escala Scoville, indicando que el extracto de un pimiento no es picante y no necesita diluirlo.

Al ser productos naturales que son cultivados bajo diferentes condiciones ambientales, los chiles de la misma variedad no tendrán las mismas SHU de picante. Es simplemente el máximo valor registrado y oficialmente reconocido.

Lo que para unos pica, para otros no

Sin embargo la SOT, tenía un margen de error muy grande ya que dependía de la subjetividad humana. Se han desarrollado otros tipos de pruebas que son mucho más sofisticados y precisos. La HPLC (Cromatografía de Líquidos de Alta Eficacia, también conocido como “Método Gillette”) es realizada por una moderna máquina que mide directamente la cantidad de capsaicinoides que luego es convertida en unidades de picante “ASTA”.

Posteriormente estas se convierten en unidades Scoville, 1 unidad ASTA es equivalente a 15 unidades Scoville. Esta conversión aún continúa siendo aproximada ya que la prueba HPLC tiene un error de aproximadamente 12%.

ADVERTENCIA
La capsaicina pura es una sustancia tóxica, y si se toma directamente puede causar la muerte por paro respiratorio. Dicho eso, la cantidad para ingestión necesaria para causar la muerte es de trece gramos, equivalentes a un par de cucharadas.

Diferentes Salsas y Chiles

Diferentes Salsas y Chiles

Toma en cuenta estos factores al estimar el picante de un chile…

  • Los niveles de picante de un chile pueden variar grandemente debido a las condiciones climáticas, los métodos de cultivo y la época del año (madurez) – desde ‘extremadamente fría’ hasta ‘sorprendentemente calurosa’
  • Diferentes personas tienen diferentes percepciones del picante de los chiles (termorrecepción)
    Además debido a los complejos compuestos que conforman el picante en los chiles y a la forma en la que los sentidos del tacto, olfato y gusto de las diferentes personas reaccionan a ellos, no es raro que las personas encuentren que algunas variedades se sienten más picantes de lo que realmente son – por ejemplo, pueden encontrar un chile Hungarian Hot Wax más picante que un Cayena cuando debiera ser a la inversa.
  • Es una ‘verdad a medias’ que dejar las semillas de sus chiles adentro hará que los frutos sean más picantes, las semillas por sí mismas no contienen absolutamente ningún capsaicinoide (el ingrediente activo del picante) – pero el tejido placentario que sostiene las semillas en su lugar sí. Así es que eliminar las semillas y el tejido que las sostiene en su lugar reducirá el picante, pero si fuera físicamente posible retirar solo las semillas sin el tejido placentario no haría diferencia alguna.
  • En consecuencia siempre recomendamos que sea precavido al recoger y probar su cosecha por primera vez, o cuando se ha dejado que los frutos maduren más.

Acá sigue una escala de picante, para que tengan una idea:

Dulce

0-100 SHU
Mini Mona Violeta, Marconi, NuMex Granate, Mezcla Arco iris, Chile Banana

Muy Suave

100 – 3000 SHU
NuMex Suave Naranja, NuMex Suave Rojo, Ancho, NuMex Big Jim

Suave

3.000 – 10.000 SHU
Brazilian Starfish, Rosemary, Campanilla, Jalapeño Hércules, Húngaro Hot Wax, Jalapeño

Medio

10.000 – 50.000 SHU
Berry Amarillo, Lengua de Escorpión Negro, Bolivian Rainbow, Cheiro de Pará

Picante

50.000 – 100.000 SHU
Ají Omnicolor, Cayenne (Rojo), Tabasco, Chiltepín, NuMex Piñata

Muy Picante

100.000 – 300.000 SHU
Dátil, Habanero Rojo y Naranja, Lengua del Diablo, Habanero Amarillo

Super Picante

300.000 – 800.000 SHU
Naga Jolokia Naranja, Habanero Gran Sol, Habanero Diablo SBS, Estrella Turca

Explosivo

800.000 Y MÁS
7 Pod, Naga Jolokia, Carolina Reaper o Segador de Carolina, Escorpión Chocolate, Fatalii

Acá les pasamos también la lista con ¡los 20 chiles más picantes del mundo!