Máxima fusión de sabores

La gastronomía peruana es la máxima fusión de lo indígena y lo exógeno, y ha provocado una demanda por frutas y verduras exóticas y diversas. He aquí cómo la región de Caserío Pimental – el distrito de pimienta de Perú – está satisfaciendo parte de esa demanda con agroforestería y agricultura sostenible.

Pimienta y Chiles

Cabe aclarar que la pimienta no es de la familia de chiles y ajíes y que viene de otro tipo de planta completamente. También el picor que produce es distinto, no tiene la capsaicina de los chiles. Sin embargo, es un condimento que enriquece todos los platos en el mundo desde hace ya más de 500 años. En esta región de Perú se cultivan los dos.

Cómo empezó el cultivo orgánico

Hace veinte años, el delgado suelo de las granjas en la polvorienta región de Caserío Pimental estaba empobrecido y muchos agricultores se habían quedado sin dinero para fertilizante. Desesperados, recurrieron al mantillo y el estiércol – convirtiéndose en el proceso en un innovador de la agricultura orgánica.

Sus métodos eran toscos y rudimentarios, pero así pudieron superar la temporada de cultivo y llamar la atención de algunas ONG e investigadores que buscaban revitalizar los agonizantes suelos de la región. Incluso hay una ONG que es el guardían del ají nativo Charapita.

El cambio de la región

En las décadas posteriores, Caserío Pimental ha evolucionado de una tierra sombría de granjas áridas, un mosaico de agonizantes granjas monocultivo a prósperas plantaciones que producen docenas de cultivos cada año. Su resurgimiento ha sido un reflejo del de la gastronomía peruana – la cual es diferente a cualquier otra, pero un poco como todas las demás.

La Gastronomía Peruana

Por ejemplo las Papas a la Huancaina, que son papas en una salsa picante de queso. Guardan una ligera semejanza con las papas al gratín, pero los tubérculos cortados en delgadas rebanadas en las Papas a la Huancaina saben a tierra y almizcle, mientras que la “salsa de queso” es una mezcla de queso fresco estilo español y ají amarillo inca, el cual a su vez es una mezcla de chiles de la región. Luego tiene ajo, leche evaporada y jugo de limón – así como las galletas saladas comunes y los huevos cocidos.

El ceviche de palmitos y cilantro

El ceviche de palmitos y cilantro

Otro clásico es el ceviche “cocinado en frío” – fresco róbalo que se coloca crudo en jugo de limón, cebolla, sal y ají (chile picantes, se suelen usar ají limo o rocoto), servido con choclo (maíz multicolor cocido) y camote (humeante papa dulce) cubierto con cancha (granos de maíz tostado).

Aquí tenemos una versión de ceviche vegetariano también.

Ingredientes Peruanos

Al igual que muchos platos peruanos modernos, estos emplean técnicas de Asia, Europa y África para mezclar ingredientes de los Andes, Amazonas y más allá. Muchos de los principales ingredientes se remontan a los antiguos Incas, quienes se alimentaban con raíces y tubérculos, granos y pimientos, hierbas y suave carne de alpaca: pero la línea desde entonces hasta la actualidad está lejos de ser recta.

De hecho, los conquistadores españoles diezmaron la población nativa y sus tradiciones, mientras que el arroz, el trigo y el ganado fueron relegados a las sombras durante siglos a la cocina nativa.

Los esclavos africanos liberados también habitaron esas sombras, al igual que lo hicieron los inmigrantes provenientes de Alemania, Croacia y otras partes de Europa, y luego vinieron nuevas influencias de Asia – específicamente China y Japón – y estos recién llegados adaptaron sus artes culinarias a los productos del nuevo mundo.

Pero no fue sino hasta recientemente que chefs como Gastón Acurio Jaramillo empezaron a mezclar técnicas nuevas y a revivir el uso de especies nativas – dando origen a la cocina peruana moderna.

El Distrito de Pimienta

La historia del Caserío Pimental también es reciente, y la pimienta por la cual lleva su nombre no llegó al país sino hasta un poco después del golpe de Estado de 1968, cuando el General Juan Francisco Velasco Alvarado Zegarra destituyó al presidente Fernando Belaunde Velasco Alvarado e hizo desaparecer las agroindustrias que controlaban la mayoría de granjas del país. En esa época también se intensificó el cultivo de chiles y ajíes en la región.

Chiles Ojo de Pájaro

Chiles Ojo de Pájaro

Para sustituir las agroindustrias, Zegarra usó el Banco de Desarrollo Peruano para atraer a pequeños agricultores como Isau Sasagawa y a otros de ascendencia japonesa con promesas de préstamos sin garantía. Muchos llegaron por la frontera con Brasil, que también tiene una gran población japonesa, traficando pimiento negro no indígena a Perú.

Cooperativa para el cultivo del pimiento

Los agricultores formaron una cooperativa para el cultivo del pimiento – Cooperativa Agrícola El Pimental – para administrar ventas y distribución, mientras el gobierno continuaba financiando sus compras de fertilizante para compensar los suelos notoriamente pobres.

Durante la siguiente década, el mercado del pimiento prosperó, y la región incluso tomó a los pimientos como su nombre, pero a mediados de la década de los 80 hubo un exceso en la producción de pimientos – y los precios se desplomaron.

”Un kilo de frijoles costaba más que un kilo de pimientos” decía Virgilio Trejo, expresidente de la Cooperativa Pimental. “Cuando el negocio empezó, el pimiento se vendía a un promedio de 15-20 soles por kilo, y bajó a 2.50-3 soles por kilo”.

En ese momento, el sector pimentero estaba a punto de fenecer: la única cosa que mantuvo a la mayoría de agricultores a salvo fueron los préstamos del banco de desarrollo y estos estaban por desaparecer.

El Camino al Cultivo Orgánico

En 1990, Alberto Fujimori fue elegido presidente y el Banco Agrícola fue liquidado, dejando a los agricultores pimenteros sin crédito para comprar fertilizante, sin salarios, sin opciones aparentes.
Al mismo tiempo, el gobierno japonés, preocupado por el descenso en las tasas de natalidad, hizo un llamado a la etnia japonesa viviendo en el extranjero para regresar a casa.

Aproximadamente un 90% de la juventud japonesa-peruana se mudó de Pimental a Japón, y solo se quedaron unas cuantas familias.

La Pimienta y el Comercio Orgánico

Afortunadamente, la ONG peruana FUSEVI había recibido donaciones de la ONG alemana Pan para el Mundo y el gobierno peruano para apoyar la agricultura sostenible.

A medida que su personal se extendió por Pimental, se dieron cuenta de que mucho agricultores ya estaba practicando algunos de los métodos que ellos estaban aconsejando e incorporaron sus experiencias a sus talleres. Daban capacitación en agroforestería – la práctica de plantar árboles estratégicamente entre los cultivos para reponer el suelo – y les enseñaron a los agricultores cómo volverse orgánicamente certificados.

Pronto surgió una nueva cooperativa: la APE Pimental, cuando FUSEVI aseguró los fondos provenientes de la Asociación Bancaria Internacional (IBO) en Holanda para ser implementados en el área. A diferencia de los préstamos previos, estos se concentraron en el desarrollo de redes de marketing en lugar de fomentar la dependencia.

El Laboratorio Viviente

Al mismo tiempo, la Universidad de Praga empezó a investigar los suelos de la región y ofreció más información sobre el grado de desgaste y cómo revertirlo. Evaluaron las prácticas de Sasagawa y propusieron una estrategia más estructurada – con parcelas de múltiples capas en los cuales los pequeños agricultores podían operar a diferentes escalas, y fomentaron la experimentación con una mezcla diversa de plantas de temporada, perennes (frutas), e incluso madera.

Pronto, la región se convirtió en un mosaico de granjas monocultivo y diversos proyectos agroforestales rebosantes de cacao, pimiento, coco, piña y otras plantas.

Los socios tienen una característica en común,” dice Trejo. “Para ser parte de la organización, cada socio debe tener de 15 a 20 productos diferentes, y necesitan estar trabajando con dos estrategias: seguridad alimentaria/recuperación del suelo y mercados.”

Pero comercializar docenas de productos diferentes es un reto, así es que los agricultores ahora están cooperando mucho más en la cadena de valor mezclando pimientos en su propia marca de salsa y ofreciéndolos encurtidos o deshidratados. También están creando pulpas de copoazú, fresa y guayaba y participando en mercados agrícolas en todo el país.

“Ahora, queremos formar una Cooperativa dedicada exclusivamente a la parte comercial,” dice la consultora de APE Pimental, Fanny Cuéllar.

La cooperativa se ubicó en uno de los primeros lugares en un reciente concurso patrocinado por la ONG ambientalista Canopy Bridge, pero el éxito finalmente dependerá de la demanda continua de cocina peruana – demanda que no da señales de disminuir.